Fresco, profumato e ha solo 10.000 anni. Le testimonianze storiche delle primordiali forme di produzione del pane non lievitato risalgono proprio a quell’epoca, mentre soltanto gli Egizi, nel 2600 a.C. circa, appresero la coltivazione dei lieviti e considerarono la panifi cazione come un’arte. Alimento base del sostentamento di molte popolazioni, simbolo di pace e convivenza, il pane ha permesso di distinguere nell’antichità i barbari dai civilizzati: mentre gli uni mangiavano una poltiglia di cereali selvatici, gli altri coltivavano il grano e sapevano fare il pane. “Panem et circensens”, dicevano gli antichi romani: letteralmente, pane e giochi del circo. Ottimi panifi catori, migliorarono le tecniche di macinatura del frumento fi no a produrre una farina che, per la prima volta nella storia, assicurava la preparazione del “pane bianco”. Se nel mondo greco, e poi romano, al pane è conferita una sacralità che fa riferimento alla fecondità della terra, per il cristianesimo e nelle celebrazioni di molti riti religiosi di diverse culture e tradizioni assume un alto valore rituale e celebrativo. Diffuso oggi ovunque, ogni Paese del mondo annovera il proprio pane e i suoi specifici ingredienti.

Per tutti i denti
Gli ingredienti base del pane sono sempre gli stessi. Farina, acqua, lievito, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Nella nostra cultura il cereale principale usato per la farina è il frumento, ma nel resto del mondo sono almeno un centinaio
le coltivazioni indicate. Dal miglio alle ghiande, dal riso alla segale, dal farro
al mais, dal kamut alla soia:  le varietà sono davvero tantissime e ciascuna con
delle peculiarità nutrizionali e di gusto, in base alle specifi che esigenze dietetiche. Dal frumento è possibile ricavare il grano tenero, dal quale si ottiene
la tradizionale farina, oppure il grano duro, dal quale si ottiene la semola. Sono
così numerose le tipologie all’interno di questi due macro-generi da assicurare
la coltivazione del grano in tutti i luoghi più disparati del mondo: da qualche parte nel pianeta, in ogni mese dell’anno si semina o si raccoglie il grano. Anche le caratteristiche nutrizionali variano in funzione del grado di raffi nazione delle farine. Più sono integrali e più sono ricche di proteine, fibre, sali minerali e vitamine. Grazie all’apporto del germe di grano, e non dell’amido
esclusivamente, il pane di farine integrali è meno calorico rispetto al ‘pane
bianco’; inoltre il suo generoso contenuto di fibre facilita il transito intestinale
e ha un maggior effetto saziante.

La rivincita del prodotto artigianale
infarcita di proverbi e modi di dire che riguardano il pane.
Nato come elemento base con cui accompagnare cibi più sostanziosi (pane cum panatico), è diventato nel tempo sempre più un cibo a se stante, con 1.500 forme e denominazioni differenti. Arricchito con ingredienti aggiuntivi quali burro, olio d’oliva, strutto, latte, uva, fi chi, noci, mandorle, semi di papavero e di lino, cumino, anice o origano (per citarne solo alcuni), si distingue anche per le tecnologie di lavorazione utilizzate. L’impastamento, manuale o meccanico, è la fase in cui i diversi ingredienti sono miscelati e si forma il glutine. Nella foggiatura l’impasto è suddiviso secondo forme diverse. Durante la lievitazione viene prodotta anidride carbonica che favorisce il volume dell’impasto stesso e, grazie all’azione degli enzimi, l’amido viene trasformato in sostanze più semplici.
La cottura, nel caso del prodotto artigianale, avviene spesso con il forno a legna
o in formi elettrici. Il pane, soprattutto se è artigianale appunto, vanta
meno calorie e grassi rispetto a cracker e grissini. L’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) ribadisce che un etto
di pane fornisce solo 270 calorie contro le 428 dei cracker e le 433 dei
grissini. Da vero simbolo dell’alimentazione, necessario alla sopravvivenza, il pane, con la sua lunga storia e le sue semplici ricette, si divide costantemente tra valori sacri e profani, tra la forza dell’emblema e l’impatto del suo potere nutrizionale. Oggi però, dopo il boom del panino precotto e di quello
surgelato, si torna alle origini facendo il pane con la farina e il lievito madre, restituendo così a questo cibo, insieme al suo sapore, tutto il suo valore profondo.

In nome del pane
Negli ultimi anni sono molti gli studi che hanno evidenziato le proprietà
benefiche delle abitudini alimentari seguite dai popoli dell’area mediterranea, caratterizzate, tra l’altro, da un congruo consumo di pane e cereali. Questo tipo di alimentazione, accanto a uno stile di vita attivo, giova alla salute su diversi fronti, almeno così segnalano le ricerche fi nora condotte. Ma le virtù del pane non fi niscono qui. Alcuni ricercatori hanno scoperto, ad esempio, che la crosta ha effetti protettivi nei confronti di malattie cardiovascolari. Insomma, i buoni motivi per seguire una dieta sana, e anche gustosa, sono decisamente numerosi. L’importante è, come sempre, non esagerare.

Itinerari golosi
Dalla michetta di Milano (un pane di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica incisione a stella) al pane di Altamura, dal pugliese alla ciabatta, dal panzerotto al grissino, dalla deliziosa focaccia ligure alla gustosa pizza napoletana: sono almeno mille le interpretazioni dell’alimento più antico del mondo. Ce le descrive la guida “Pane e pizza” del Touring Club, un viaggio per regioni e panifi ci alla riscoperta di sapori, ingredienti (dal mais al grano saraceno, dall’avena alla segale e le tante farciture), forme e tradizioni. In apertura la dettagliata introduzione sulla storia e le origini del pane, i valori nutrizionali, le tecniche di cottura e i fantasiosi abbinamenti.

Il fai da te
Sempre più costoso, nonostante il prezzo del grano invece diminuisca, il “fai-da-te” dell’impasto lievitato sta spopolando in tutta Europa, Italia compresa. In questo tempo di crisi, tra chi produce michette, ciabatte, fi loni e chi le consuma c’è un terzo incomodo: l’elettrodomestico per fare il pane in casa. E la tendenza è in espansione costante, mentre la voglia di home made ci ha contagiato in maniera silenziosa. Forse perché l’abitudine al pane fresco e profumato è radicata come un gene nel nostro DNA o forse perché il prezzo e la qualità si sono dilatati in modo inversamente proporzionale. Occhio, allora, alla qualità delle farine e agli additivi della panifi cazione industriale, che standardizzano la lievitazione, o agli antimuffa e agli alcoli usati per conservare, elementi nocivi alla salute. Tra i disturbi più frequenti quelli legati all’assorbimento del glutine (dalla semplice intolleranza alla più complessa celiachia) e la dermatite da contatto (con le farine!). (Margherita Lepri)

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